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Sekundäre Pflanzenstoffe - Schutz für Pflanze und Mensch

Sekundäre Pflanzenstoffe sind in erster Linie von Pflanzen produzierte chemische Verbindungen, die für sie als Abwehrstoffe gegen Schädlinge, Krankheitserreger, UV-Strahlen, als Schutz vor Stress, aber auch als Farb- und Duftstoffe sowie Wachstumsfaktoren dienen. Aber nicht nur die Pflanzen profitieren von den sekundären Pflanzenstoffen. Ihnen werden, auf Grundlage wissenschaftlicher Studien, gesundheitsfördernde Eigenschaften wie die Stärkung der Abwehrkräfte und der Schutz vor Krankheiten beim Menschen nachgesagt. Diese Eigenschaften sind hauptsächlich auf das antioxidative Potenzial der sekundären Pflanzenstoffe zurückzuführen. Daher werden sie auch mit dem Begriff „Antioxidantien" bezeichnet. Das bedeutet nichts anderes, als dass sie freie Radikale (=reaktiver Sauerstoff) im Körper binden und somit eine negative gesundheitliche Wirkung dieser freien Radikale im menschlichen Organismus (=oxidativer Stress) verhindern können. Freie Radikale sind u.a. am Alterungsprozess der Zellen und der Entstehung von Krebs beteiligt. Daher gelten sekundäre Pflanzenstoffe oder Antioxidantien auch als natürliches „Anti-Aging".

Es wurden bislang rund 50.000 chemische Verbindungen im Pflanzenreich entdeckt, die zu den sekundären Pflanzenstoffen zählen. Jedoch ist ihre Konzentration in Pflanzen gering und nicht alle Pflanzen sind essbar, sodass nur eine bedingte Auswahl an sekundären Pflanzenstoffen für den Menschen zur Verfügung steht. Zu den bekanntesten „essbaren" sekundären Pflanzenstoffen zählen die Gruppen der Carotinoide, Flavonoide, Polyphenole, Glucosinolate und Sulfide.

Carotinoide
Carotinoide sind in gelb, rot und orange gefärbten Pflanzen. Man findet sie aber auch in grünen Pflanzen wie z. B. Spinat und grüner Paprika, in denen das Chlorophyll die Carotinoidfarbe überlagert. Wohl am bekanntesten ist das Beta-Carotin, welches sich in Möhren, roter Paprika, Tomaten, aber auch in Kohlgemüse wie Brokkoli und Grünkohl und in Aprikosen befindet. Die Bioverfügbarkeit von Carotinoiden aus Gemüse und Obst, das heißt die Verwertbarkeit für den menschlichen Organismus, variiert stark. Die Zerkleinerung des Lebensmittels, das Erhitzen sowie die Aufnahme in Verbindung mit pflanzlichem Öl, z. B. als Salat, erhöhen normalerweise die Absorption.

Bei den Tomaten zum Beispiel ist das Carotinoid Lycopin enthalten, welches sich in der Schale der Tomate befindet und für die rote Farbe sorgt. Daher gilt: Tomaten nicht häuten vorm Verarbeiten. Das Lycopin ist hitzebeständig und fettlöslich und eignet sich daher für die Zubereitung von Pflanzenölhaltigen, warmen Speisen. Tomaten lagert man am besten bei Zimmertemperaturen, dann halten sie sich bis zu 2 Wochen lang.

Flavonoide
Es sind bislang 6.000 verschiedene Flavonoide bekannt. Sie zählen zu der bedeutendsten Gruppe der phenolischen Pflanzenstoffe, die als Bestandteil der Pflanze eine spezifische chemische Verbindung eines Phenolmoleküls mit hohem antioxidativen Potenzial aufweisen.

Flavonoide sind in fast allen Obst- und Gemüsesorten vertreten und daher relativ einfach über eine tägliche vegetarische Ernährung aufzunehmen. Man erkennt sie z. B. an den kräftig roten Farben bei Roter Bete, Rotkohl, Auberginen und roten Trauben. Sie sind weiterhin in Kohlgemüse wie Brokkoli, in Zwiebeln, Zitronen, Getreidesorten (Weizen & Gerste), Sojabohnen und Leinsamen vertreten. Auch die Schokoladenliebhaber unter uns dürfen sich freuen, denn dunkle Schokolade und Kakaopulver weisen einen hohen Gehalt an Flavanolen auf, eine Untergruppe der Flavonoide. Im Studienvergleich mit verschiedenen Fruchtpulvern konnte sich das Kakaopulver sogar mit einer höheren antioxidativen Aktivität durchsetzen.

Polyphenole
Polyphenole, auch als Tannine aus dem französischen Wort „tanin" für Gerbstoff bezeichnet, befinden sich hauptsächlich in Rinde, Wurzeln, Blättern, Früchten von Pflanzen. Sie weisen eine komplexe chemische Struktur auf. Rotwein und Tee verfügen über Polyphenole, aber auch viele Früchte und Fruchtsäfte.  Einige Beispiele sind rote Beeren, insbesondere Himbeeren, Erdbeeren und Brombeeren, aber auch Nüsse wie Pecannüsse und Walnüsse.

Glucosinolate
Es gibt 80 erforschte Glucosinolate, die vor allem in Kapuzinerkresse, Kreuzblütlern und Kaperngewächsen vorkommen.

Zu den Kreuzblütlern zählen alle Kohlarten wie Blumenkohl, Rosenkohl, Kohlrabi, Radieschen, Rettich und chinesischen Brokkoli. Der Gehalt an Glucosinolaten in den genannten Pflanzenarten schwankt stark. Er ist genetisch vorprogrammiert und kann weiterhin durch Umwelteinflüsse wie Witterung, Boden und Düngung beeinflusst werden.

Sulfide 
Sulfide befinden sich insbesondere in Knoblauch, Zwiebeln, Porree und in Schnittlauch und sorgen für den scharfen Geschmack dieser Gemüse. Sulfide besitzen zahlreiche gesundheitsfördernde Eigenschaften. Wissenschaftliche Studien haben gezeigt, dass ein hoher Verzehr an Zwiebeln (mehr als ½ Zwiebel pro Tag) in Zusammenhang mit einer Verringerung des Magenkrebsrisikos steht. Daher wird die krebsprotektive Wirkung der Sulfide als Antioxidantien stark diskutiert.

Darüber hinaus können Sulfide Stoffwechselvorgänge beeinflussen, die bei der Entstehung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen von Bedeutung sind und sie hemmen die Cholesterinbildung im Körper. Ein hoher Cholesterinspiegel im Körper kann zu einer Arterienverkalkung (Arteriosklerose) führen. Sulfide steuern dagegen, indem sie chemisch gesehen mit Schlüsselenzymen der Cholesterinsynthese reagieren und diese blockieren.

Die Wunderknolle Knoblauch steht stark im Fokus wissenschaftlicher Studien. Besonders wirksame Sulfide in Knoblauch sind Allicin und Ajoen. Diese können präventiv gegen Thrombose durch ihre hemmende Wirkung der Thrombozytenaggregation wirken.

Schlussfolgerung
Letztendlich gilt: die Mischung machst. Wer eine bunte Auswahl an verschiedenen Gemüse- und Obstsorten pro Tag auf den Teller bringt, schützt sich und seine Zellen. Dabei ist darauf zu achten, dass das Gemüse und Obst möglichst frisch und reif verzehrt wird. Die Verarbeitung ist ebenso von Bedeutung für die Verfügbarkeit sekundärer Pflanzenstoffe in der Nahrung. Eine Mischung aus Rohkost und schonend gegartem Gemüse ist empfehlenswert.

Literaturquellen:

• Wisker, E., Bergmann, H., Schmelzer, C., Treutter, D., Rimbach, G.: Grundlagen der Lebensmittellehre. Behr’s Verlag. 2006.
• Watzl, B., Dr.: Sulfide. In: Ernährungs-Umschau 49,  Heft 12. 2002. 
• aid infodienst: Vielfalt Tomate – Der Deutschen liebstes Gemüse. 2013. 
• Science Daily: "Chocolate Is a Super Fruit: Rich Source of Antioxidants". 2011.